跟帖評論自律管理承諾書 不良信息舉報(bào)電話：陜工網(wǎng)(029-87344649)閑來無事，驅(qū)車往山里行，路過金華北山腳下，幾戶農(nóng)家正利用晴好的冬日自行腌制火腿。一時(shí)好奇下車去看。見主人正在處理一只肉質(zhì)細(xì)嫩的豬后腿，抓起一大把一大把的鹽往豬后腿上抹。我笑著說：“你家孩子有口福。”主人也開心：“今天天氣好，抓緊腌起來。”不一會兒，他把抹好食鹽的鮮腿放進(jìn)一只大缸里，上面用幾塊大石頭壓實(shí)。主人告訴我，一兩天后取出，在火腿上面敷上適當(dāng)?shù)氖雏}，再腌一個(gè)月，然后將豬腿取出晾曬，等腌制的豬腿變得油光發(fā)亮、色澤紅潤，就可食用了。我看見旁側(cè)屋檐下有早先腌好的豬腿懸掛著，日光已經(jīng)曬透了肉味，走近就能聞到撲鼻的香氣。
中午在山上吃飯，忍不住就點(diǎn)了一盤火腿炒冬筍，火腿切片后肉色顯玫瑰紅，紅白分明，油而不膩，搭配剛從竹林里挖出的脆嫩冬筍，非常下飯。
事實(shí)上，上世紀(jì)30年代，金華北山也走來一個(gè)年輕人，他不是沖著火腿來的，但他卻把整個(gè)北山比作一只“大火腿”。他說：“北山的名字，早就在我的腦里縈繞得很熟，尤其是當(dāng)讀《宋學(xué)師承》及《學(xué)案》諸書的時(shí)候，遙想北山幽景，料它一定是能合我們這些不通世故的蛀書蟲口味的。”所以盡管山路崎嶇，但年輕人的興致絲毫不為所減。游罷北山，北山管理委員會招待這個(gè)年輕人吃金華火腿，年輕人極為高興。他風(fēng)趣地說，長三百余里，雄鎮(zhèn)北郊的金華北山，就是天賜的“大火腿”，夠幾輩子享受了。這個(gè)年輕人就是著名小說家郁達(dá)夫。據(jù)說，后來他流亡到東南亞，最愛吃的還是來自浙江老家的金華火腿。
提到金華，大多數(shù)人的第一反應(yīng)并不是什么歷代名家，也不是什么風(fēng)景名勝，他們的腦子里很頑固地駐守著一只火腿。出差在外，別人問我你從哪來，我說金華。他們說不知道。我再說，就是出火腿的地方，他們馬上恍然大悟地說，原來是出火腿的地方啊，那我知道。
火腿就像一個(gè)琵琶形的紅潤印章，深深地烙在金華這片土地上，成為一個(gè)獨(dú)特的地理象征。
據(jù)史料考證，金華火腿始于唐，距今已有1200多年歷史。唐開元年間，陳藏器在《本草拾遺》中說：“火骽（tui，據(jù)《康熙字典》，骽、腿通用），產(chǎn)金華者佳。”而民間傳說中的金華火腿的由來，則與宋代抗金名將宗澤有關(guān)。話說義烏人宗澤從抗金前線回到家鄉(xiāng)，經(jīng)常買些豬肉請鄉(xiāng)親們腌制起來，帶出去饋贈親友和自己的部下。這種腌制后的豬肉，將士們吃了贊不絕口。據(jù)說宗澤曾挑選了一批特別好的獻(xiàn)給朝廷，宋高宗趙構(gòu)見此肉色澤鮮紅似火，就命名為“火腿”。明朝詩人張岱曾為金華火腿作過一首詩：“至味惟豬肉，金華早得名。珊瑚同肉軟，琥珀并脂明。味在淡中取，香從煙里生。腥膻氣味盡，堪配雪芽清。”
由于所用原料和加工季節(jié)、腌制方法的不同，金華火腿有許多不同的品種。在隆冬季節(jié)腌制的，叫正冬腿；將腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長方形的，稱風(fēng)腿；掛在鍋灶間，經(jīng)常受到竹葉煙熏烤的，稱熏腿；還有為了增加香味，與狗腿一起腌制的，稱戌腿。現(xiàn)在金華制作火腿用的最多的是兩頭烏的豬后腿，此腿體形適中，皮薄骨架小，腿心豐滿，是制作火腿的理想原料。
明末清初的戲曲家李漁是個(gè)不折不扣的美食家，他出生在火腿之鄉(xiāng)蘭溪下李村。他在飲食上主張“自然、本色、天成”。他吃火腿不喜花雜的配料，贊成單獨(dú)蒸煮，以品嘗火腿的真味，甚至用以佐茗細(xì)嚼，可見李漁是懂享受的人。日常的菜肴中，火腿用得最多的是廚師吊湯，雖說以火腿命名的菜肴多達(dá)二三百種，但很多時(shí)候火腿只是配角。只有李漁這樣的吃法火腿才是主角。
真正會吃火腿的還有魯迅先生，據(jù)說，他是做“清燉火腿”的能手。1929年，他從上海回北平探親，就親手做了“清燉火腿”，并對家里人吃火腿“千篇一律總是蒸”的做法感到惋惜。他在北平生活時(shí)，常常親手做“干貝燉火肉”招待朋友。
1924年，印度詩人泰戈?duì)栐L問中國，詩人林長民請他吃飯。宴席上有一道“火腿雞絲方餃”，深得泰戈?duì)柕南矚g。泰戈?duì)栠�專門問起金華火腿的制作，成了中印友誼的一段佳話。
中國古代有兩本奇書，一曰《紅樓夢》，一曰《金瓶梅》。《紅樓夢》里寫有關(guān)金華火腿的菜肴十多種。“火腿燉肘子”“羅漢跳墻”“火腿鮮筍湯”等，第58回寫寶玉愛喝火腿鮮筍湯，喝得太快反被燙著了。第87回中寫到“火肉白菜湯”，以火腿提鮮，給病后黛玉提振食欲。這說明火腿在清代是大戶人家廚房的必備食材。
□李俏紅
責(zé)任編輯：胡睿林
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